张建国－泓泰阳云南菜餐厅行政总厨

年轻的80后厨师，张建国师傅有着11年厨房经验，在北京已经工作了8年多。他的梦想是继承传统，把滇菜进行重新包装，展现纯正、真实、丰润的云南味觉之美。

厨师心语：“首先是要用心做美食，把握食材‘相生相克’的特性；另外要不断了解外界，尝试新的味道，组织团队去研发，综合不同看法来指导改进。”

薄荷酱汁羊胸块

主料：羊胸肉克

辅料：薄荷克

调料：六月鲜酱油5克、油辣椒2克、陈醋4克、姜末5克、蒜末5克、小米椒5克、香菜2克、香葱1克、鸡粉4克、盐3克、白糖2克，用于调制蘸料；姜、葱、料酒、盐少许，用于炖煮羊肉

做法：

1、将羊胸肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、盐少许煮一个小时，捞出羊胸肉，沥干切片待用；

2、薄荷洗净装盘，上面码放羊肉片；

3、取调料调和蘸水，食用时，肉片和薄荷蘸取酱汁一同入口。

核心技巧

★老传统

在云南，食羊肉必搭配新鲜的薄荷叶。薄荷清凉提香，帮助去除羊肉的燥热和膻气。而蘸水之于滇菜，犹如法餐中的酱汁，是调味的灵魂。搭配酸辣口的蘸水，更加清爽开胃。

★新戏法

羊胸肉肉质较厚，适于卤制。卤制时，先炖煮半小时，再用卤汁浸泡3个小时，用筷子插羊肉可以帮助其入味。

秘制生炸酱香羊脊骨

主料：羊脊骨克

辅料：薄荷15克、葱5克、姜5克、鱼腥草10克

调味：盐4克、鸡粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣酱5克、草果八角各2克、酱香型茅台酒5克、干辣椒15克、蒜片10克

做法：

1、羊脊骨切成小块，冷水浸泡1-2个小时；

2、羊脊骨沥干水份，加入盐、鸡粉、白糖、花椒、草果、八角、鱼腥草、薄荷等各适量腌制2-3个小时；

3、油锅加热，倒入羊脊骨，炸至七成熟时，加入干辣椒、蒜片出锅即可。

核心技巧

★老传统

炸羊脊骨，把握住火候是关键：油温达到七八成热时关火，羊脊骨下锅，待油温下降，再开火，反复四次，合计约15分钟，让油温一直维持在五六成热，在第三次时加入辣椒、蒜片，一通出锅。这样炸出的羊脊骨，表皮香脆，内部的肉质鲜香不柴。

★新戏法

腌渍羊脊骨时，可以加入少许酱香型茅台酒。经过四个小时的腌制，酒的酱香可以去除羊肉膻味，让肉质松香。

彝家茨菇黄焖黑山羊

主料：带皮羊颈肉克、茨菇80克

辅料：皱椒20克、红椒15克、青蒜苗10克、大姜片5克、蒜子10克

调味：六月鲜酱油5克、昭通酱10克、豆瓣酱10克、盐5克，鸡粉8克、胡椒3克、白糖2克、花椒籽3克

做法：

1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；

2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

核心技巧

★老传统

是楚雄彝族地区常见的羊肉吃法。带骨带皮的黑山羊颈肉，属于常常运动的部位，因此肥瘦相间，肉质软嫩，适合炖煮。黄焖使用的是云南地区特有的老酱——昭通酱，是用红豆和辣椒面发酵而成的辣口豆酱，上色又入味。

★新戏法

茨菇清凉去火，缓解秋冬的燥热。在羊肉炖煮中，吸收多余的脂肪，带来多层次的丰富口感。

玛卡手切小羊腿

主料：云南黑山羊后腿克

辅料：玛卡10克、树蕃茄5克、鸡汤适量

调料：姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉

做法：

1、玛卡洗净去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用；

2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，捞出羊腿肉，沥干水份，汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，羊腿肉切薄片待用；

3、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。

核心技巧

★老传统

带皮羊肉炖煮后切薄片凉拌，是西双版纳地区的常见吃法。选材上，要求选取肌肉饱满、肥瘦均匀的羊后腿肉，这个部位半筋半瘦，最适合煮食。在料理技巧方面，要求把带皮羊肉切成薄厚均匀的1毫米半透明薄片，要想练就这手刀工，需要五六年的经验。

★新戏法

玛卡多入药或用来泡制药酒，入菜尚不多见。煮制羊肉时，加入煨煮浸泡过玛卡的鸡汤，羊肉会吸收融进的鸡汤的玛卡有效成分，增加养生保健的功效，滋味也会更加鲜美。

TIPS：张师傅说玛卡

关于玛卡：原产南美洲安第斯山区，主要分布在秘鲁中部。

经过引种试验证明，滇东北的部分高寒冷地区较适于玛卡种植。

它一年生长两季，每种植一次土地需要休耕6年，对生长条件的要求极为苛刻。

玛卡根据外皮颜色分为黑、紫、红、白四种，颜色越深者越优。

玛卡简易吃法：玛卡洗净，刮去外皮，以去掉涩味；鸡炖煮至7、8分熟，放入切片的玛卡，继续炖煮约20分钟，此时玛卡片尚脆，口感最佳。

以上内容节选自《名厨》年1月刊

策划/本刊编辑部

执行统筹/刘睿

文字/苏舒Yolanda大井

摄影/张呈龙（光悦绘影）王旭华老安

部分图片由受访者提供

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《名厨》（Greatchef.