营养学家经常说“四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿”，意思是说鱼肉非常好。过去只有住在水边的人才能吃到鲜活的水产，甚至因为运输不便，产生了“臭鳜鱼”这样的奇葩。

随着技术的革新，现在即使是生活在内陆也能很容易吃到活鱼了，这些技术革新包括供氧设备、低温运输等。但也有一些“技术”让人不太放心，前些年经常见诸报端的违法使用孔雀石绿、过量使用抗生素已经见怪不怪。最近媒体又曝光，鱼贩在运输活鱼时还会使用一种叫“丁香油水门汀”的麻醉剂，又让消费者操碎了心，所以我就来讲讲这麻醉剂是怎么回事。

丁香油水门汀不是一个东西

“丁香油水门汀”是商品名，但丁香油和水门汀是两个东西。

丁香油主要是从丁香的花、茎、叶中提取的挥发性油脂，实际起到麻醉作用的是其中叫做的“丁香酚”的成分。这种成分在很多植物中都有，比如月桂、罗勒、樟树、金合欢、紫罗兰等。

水门汀是音译，英文是cement，也就是水泥的意思。它是一种粉剂，主要成分是氧化锌和松香。

丁香油和水门汀混在一起就变成膏状，在补牙时起到窝洞暂时封闭、间接盖髓和黏着固定之用，同时丁香油还有很强的杀菌作用。

要不要来一发~~

虽然丁香油和水门汀要分开包装，但瓶身上都标“丁香油水门汀”的商品名所以暗访记者以为用的是“丁香油水门汀”，但鱼贩其实只用丁香油。

丁香油水门汀...耶（液）~~~

鱼贩麻醉活鱼的目的

麻醉剂用于活鱼运输，主要目的是降低鱼的死亡率。

一方面鱼离水后容易剧烈挣扎导致死亡，鱼的活动过多，容易造成体表受伤，最终导致感染鱼病，影响鱼的存活。另一方面运输过程中鱼的密度大，容易因为缺氧导致死亡。

麻醉剂就是解决这个问题。比如用金鲳鱼做实验，使用丁香酚以后,鱼的活动及对氧气的消耗有明显的下降。用每升10毫克的浓度麻醉，其耗氧量大约下降一半左右。放回流水池，只需要2-3分钟就能完全复苏，不会出现烦躁或发呆的现象。

不过不同的鱼对丁香酚的敏感性不同，比如鲤鱼在每升毫克的浓度下也只能降低耗氧量30%左右。

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鱼的麻醉剂的品种

MS（又叫鱼安定、鱼保安）是最有名的的一个，它被世界各国广泛应用于鱼类、两栖类的运输、采卵、称量、标志以及摄影等过程中的暂时麻醉和镇静。虽然它的安全性和麻醉效果都不错，但由于价格较高，因此多用于观赏鱼或经济价值较高的品种，比如美国主要用于三文鱼运输。

大约在上世纪70年代，日本人发现丁香酚对鱼有很强的麻醉效果。它的最大优势是代谢快、残留低且价格便宜，毒性也比MS低，因此近些年受到越来越多的青睐。

鱼用麻醉剂的发展很快，除上面两种，还有盐酸苯唑卡因、喹哪啶、盐酸普鲁卡因、异戊巴比妥钠、苄咪甲酯、苯氧乙醇等数十种。

麻醉剂也需适量使用

麻醉是一门学问，做手术的时候有专门的麻醉师控制麻醉剂量。麻醉剂用少了，手术没结束病人就醒了，麻醉剂用多了，病人可能永远醒不过来。

鱼其实也是类似的，如果用量过大反而容易造成鱼的死亡。不过鱼贩在使用丁香油的时候并没有严格的控制剂量，主要凭经验和感觉。

比如舌鳎鱼，如果水里的丁香酚浓度大于每升80毫克,则麻醉后需要立即进行复苏,否则只要几分钟就会导致鱼死掉。而在40～80毫克的浓度下,复苏的时间并没有明显差别。

丁香油/丁香酚的安全性其实挺高

世界卫生组织下属的一个专家委员会（JECFA）年就发布了丁香酚的风险评估结果，认为一个60公斤重的成年人终生每天摄入毫克不会有任何问题（ADI=2.5mg/kgbw）。

丁香酚、异丁香酚、甲基丁香酚以及多种丁香提取物在中国和美国都是合法的食品添加剂，在中国是作为香精香料直接在食物中使用，且不限定添加量。同时，化妆品、肥皂、香水等日化产品中也可以用它作为香精香料，这从侧面证明它的安全性是很高的。

国外对鱼用麻醉剂的管理

国际上允许使用鱼用麻醉剂的国家包括美国、加拿大、澳大利亚、智利、芬兰、新西兰、日本等，都是渔业生产大国。

各国的管理方式大同小异，一般包括三方面，一是规定麻醉剂的品种，二是规定麻醉剂的用量或残留量，三是规定休药期。

比如美国FDA仅批准了MS，且麻醉过的鱼需要在清水中养21天，待药物代谢完毕才能出售。

澳大利亚、智利、芬兰、新西兰、日本可以使用丁香酚，其中日本规定鱼里的残留量不得超过每公斤0.05毫克，而欧盟则规定有鳍鱼类中异丁香酚的最大残留是每公斤6.0毫克。

中国对鱼用麻醉剂的管理

无论这些鱼归农业部管还是食药局管，由于法规中没有明确提出允许使用的麻醉剂种类和剂量，因此严格来讲只要用了就是违规，可不要用“法无禁止皆可为”来狡辩。

但是，在不影响消费者健康的前提下，如果能合理使用麻醉剂则有利于渔业生产，也有利于丰富市场供应，这在国外已经有比较成熟的经验，值得我们借鉴和参考。

鱼用麻醉剂和瘦肉精有些类似，如果一律禁用，看上去很美，但结果很可能是偷偷用（目前的情况恐怕是都在用），而且是哪个好用用哪个，根本不管安全性。倒不如选几个已经被国际上广泛实践验证的、安全性高的品种，引导渔贩合理使用，而不是现在这样用多用少全凭感觉。

结论：“麻药鱼”不必担忧，但管理还需跟上

简单的判断，既然食品中使用丁香油调香的剂量是安全的（终生每天），只要你吃的鱼没有强烈的花香（无论活鱼或冰鲜鱼），那当然就是安全的。

不过，鱼用麻醉剂都已经成为行业普遍现象了，却还要媒体曝光，这一点到真是值得担心呢。

图文来源：科学人

综合整理：水产热点

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