方竹笋来自山林中的极品美味

“沐川乃竹乡，竹笋满山谷。”“处处都是竹，四季皆有笋。”……沐川，因竹而美，因竹而名，种竹用竹历史悠久，林竹面积达万亩，笋用林达20万亩，其中方竹笋面积达10亩。今天小编要向大家推荐的便是中国独有的美食之一—方竹笋。

方竹生长于海拔米以上的高山林里，分布在沐川县的建和、武圣、永福、利店等乡镇。方竹笋外形呈四方，棱角分明，上尖下粗，内孔圆润，似圆非圆，似方非方。

方竹笋不发于春而茂于秋，于秋霜独生孤傲寒风，是吸大地之灵气，日月之精华，生长而成的稀有之物，其体嫩肉厚、色美味鲜，堪称山珍佳肴，古为贡品，今为美食，被誉为“笋中之王”、“竹笋之冠”，实乃人间美味。

明朝李时珍《本草纲目》记载，“竹笋方而厚，性硬、脆，专蓄此笋，常食之，有延年益寿之功效”。

现代绿色食品科研部门检测，方竹笋中蛋白质含量12%，脂肪0.4%，粗纤维8%，还含有丰富的氨基酸、钙、铁、硒、锌、磷、钾、镁、钠、锰等多种微量元素和维生素B1、B2、C等。常食之则有助于人体肠胃蠕动、促进消化，达到减肥、美容和防治肠胃及心血管疾病之特效。

方竹笋的选择

每年八月中旬前后，沐川县的方竹笋开始陆续破土而出，至国庆节左右结束。方竹笋生长在山高、林密的地方，采笋是一个相当艰辛和危险的活，大多要趟过溪涧、上下于悬崖绝壁。如何选择方竹笋呢？

之一：观根，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋才鲜嫩。

之二：观竹节和体型，选择粗壮、竹节短的笋为佳，肉质也最为脆嫩。

之三：观壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量当属最好。

之四：感之，手感要饱满，肉色才能洁白如玉。

方竹笋的贮藏

鲜笋不易存放，故大多必须制成笋干。

刚采的鲜笋用专用笋刀沿竹衣的人字路一刀削下，用食指绞下笋衣，再堆码在大灶里足水旺火煮四五个小时后，捞出放在烤笋架上小火烤干（由于山里日照少、气温低、湿度大，自然风干几乎不可能）。大约十来斤鲜笋也就烤一两斤笋干。

方竹笋的做法

方竹笋的吃法主要也就分为鲜吃和水发吃两大类。

鲜吃

之一，没去笋衣时的毛壳笋放在柴火堆里烧熟，去壳后加胡辣壳海椒等凉拌；

之二，鲜笋不沾生水，切片和五花肉（老腊肉也行）加点青椒一起爆炒（沾生水后味道发麻）；

之三，不沾生水之鲜笋泡于盐水里或者泡于用石磨推制的辣椒酱里；

之四，切成条状烫火锅；

之五，切成滚刀和猪排、猪蹄、猪肘、猪大骨等清炖；

之六，白油笋条。

水发吃

干笋的泡发是一个非常关键的步骤。第一天用开水发，第二天开始，每天用温热的淘米水发，每天换水，换水的目的是去除笋干在熏制时吸附的杂质。发5—7天，直到其色泽谷黄、饱满筋道。吃法主要有三类。

之一，用滚刀法片成薄片烫火锅；

之二，切丝（片）加胡辣壳、花椒、蒜苗炝炒；

之三，滚刀切成节和腊猪排、腊猪脚等清炖。

文：邓昌琴

编发：邓昌琴审核：左富焰

草龙故里生态沐川

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