白癜风形象大使 http://news.39.net/bjzkhbzy/180423/6185495.html
我从合肥出来就直接去了苏州，到当时的苏州基建材料公司工作，实习一个星期后就转正独立工作，我迅速地从一个文科生立刻转变为一个理工男了。还记得初次报到的时候，老领导打量了我瘦弱的身材和眼镜，还直白担心我干不下来呢！那年夏天，我们办公室前面有一棵六层楼高的雪松，旁边下水道窨井里，天天晚上吵的震天响，现在想来肯定是一只硕大的田鸡。下水道的玩意，一是环境太糟糕，二是“坐井观天”，我想就是再肥大也是不能吃的。直到我离开公司去参加筹建新的公司，它的声音帮我度过来到苏州的几个夏天。要说可以吃的最干净的蛙类，什么水鸡、田鸡、牛蛙等，都不如我们皖南山区的石鸡！如果说水鸡是“浪里白条”，田鸡就是“混江龙”，而石鸡，是那高山流水的“入云龙”。*标题诗句出自于我最喜欢的刘伯温所写，深山瀑布水流湍急，其飞溅的山泉溪流就如同雨水一般自上而下，甚合意境。石鸡是恐龙时代的动物，对环境要求尤其水质要求极高。古人早就知道石鸡营养丰富，尊为八珍之一；直到现在想大规模的现代化养殖都比较困难。究其原因，还是石鸡对水质要求极高。现在要想养殖的好，那必须引采山泉水方能养殖成功，水源应以山溪水、冷泉水为主。石鸡，应该叫做石蛙，学名棘胸蛙（我们下面就简称石鸡），古称山蛤，又名石蛤、石冻、石鳞、石虾蟆、石坑蛙、石乱、石鳞、石蹦，木槐（川南）等，由于其性好坐于岩石，在湖北一带，另称为“坐鱼”。它是南方丘陵山区生长的一种名贵山珍。主要分布在中国的南部山区和越南（北部），要求山清水秀无污染；它们喜欢在海拔～m山溪清澈的流动山泉水中和岩边生活。白昼多隐藏于石缝或石洞中，晚间蹲在岩石上或石块间。鸣声为“咕咕咕或嘟嘟嘟”。石鸡以4～11月为活动季节，这也是它们的捕食季节，尤以6～8月晚上为捕食高峰期。其食性广，食量大。捕食对象有大黑蝉、蚱蜢、蝗虫等以及其他昆虫，还捕食马陆、溪蟹、蜈蚣、小蛙等；石鸡还能捕食蝗虫、金龟子、天牛、蝉、松毛虫等害虫，也捕食有益动物，如蚯蚓、泽陆蛙蝌蚪等，但捕食对象以有害动物为主，其有益系数为47%。它能大量捕食林、农业害虫，对农业和林业起到一定的保护作用。一般在霜降后开始冬眠，惊蛰时节，水温高于12℃时才会开始活动。石鸡体大粗壮，个别体长可达15cm。它的体形近似于田鸡。其皮薄软滑，呈乌褐色，肉质细嫩鲜美，富含蛋白质、多种维生素和矿物质脂肪少，易消化，营养价值甚高。是我国传统食谱中营养成份和药用保健价值最高的食用蛙类，中医认为石鸡味甘性平，入肺胃肾经，有健脾消积、清火明目、清热解毒和滋补强身的功效。早在《太平广记》上即记载：“南方又有水族，状如蛙，其形尤恶，土人呼为蛤。为，食之，味美如鹧鸪，及治男子劳虚。”《本草纲目》中“治小儿痨瘦、疳疾最良”；《中国药用动物志》载“石蛙有滋阴强壮，清凉解毒，补阴亏，驱痨瘦，化疮毒和兼补病后虚弱诸功效，其蝌蚪能乌发，卵子有明目之功效”。石鸡体内含有17种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量高，谷氨酸含量达11.9%。现代科学研究还发现，石鸡皮、肉中含有能使离体子宫收缩的缓激肽。正因为有这么高的食疗价值，才被称为古代八珍。“参、翅、骨、肚、窝、掌、蟆、筋”，其中的“蟆”指的就是石鸡。其所含的天然谷氨酸成分是很多动植物缺乏的。这个谷氨酸就是我们味精、鸡精的主要成分，不过我们吃的它们都是人工合成的，而石鸡身体里的天然谷氨酸尤为珍贵。这也正是石鸡肉质奇鲜无比的原因，所以，我们在做石鸡菜肴的同时，有很多大厨还要加味精、鸡精就显得多此一举了。我家里是没有味精、鸡精的，看过我的回味与平常做菜，也从来没有写过和加过。至鲜至美的食材，如果是靠人工合成的味精鸡精来调味，真的是暴敛天物！野生状态的石鸡，大多都生活在高山流水处。在那样的地方，无论是山泉水质的清澈干净，还是所含矿物质元素的丰富，石鸡相对其它食用蛙类是非常干净（寄生虫少，基本没有农药污染等），故石鸡做菜多不去皮，吃货、行家都会要求带皮烹调。其实中国人的饮食文化里也是象形文化引申而出的一种“以形补形”的说法。比如男士们喜欢的各种大补食材，有时候只是形状比较相似而并没有作用而已。人们认为石鸡皮干净，经年累月的与石头碰撞、摩擦，造就了石鸡皮一种金刚不坏的感觉，所以人们认为吃石鸡皮补人的皮，可以使皮肤变好，甚至夏天可以不长痱子、疮等。*石鸡主要分布于徽、赣、浙、闽、两湖、两广和云南等地，历来被视为山珍美味，徽语区一般把它与石耳、石鱼并列，称为“庐山三石”、“黄山三石”。徽州石鸡乃黄山特产，以休宁县大阜瀛所产最为著名。石鸡盛产于南方山区，各个地方制作石鸡的方法有很多，有炸、熘、烧、炖、蒸、炒等手法。例如安徽的清蒸石鸡、花菇石鸡；江西的云雾石鸡、红爆石鸡、灯笼石鸡；湖北的鄂南石鸡、醋熘石鸡腿；云南的果仁炒石蹦，及福建的石鳞戏珠、香油石鳞腿等。石鸡腿尤为精华，南平的香炸石鳞，乃中国名菜之一。不过这些石鸡的菜品和做法我也都是从网络搜集而来，好多都是第一次听说；也许是因为徽菜为八大菜系之一，所以徽州石鸡随着旅游业发展而最具有代表性。越是鲜美的野味，越是做法简单！我认为石鸡也是如此，唯有红烧、清蒸、炖汤三种最佳。而现在市场上饭店对石鸡的做法，有的洋葱香菜什么的辅料太多喧宾夺主；有的做法太传统没有继承发展的新意；有的为了好看青红彩椒乱放容易串味；真正做得好的，原汁原味的，真的不多。清蒸石鸡，传统方法好则好矣，但是没有更好的随着人民生活水平的提高而与时俱进。君不见，干锅牛蛙风靡一时之后，出来什么哥老官牛蛙火锅，实际上有没有吃头，大家都心知肚明，现代人很多的时候喜欢的是新奇的体验。一味抱着老传统，很可能最后只能走到黑。前几年夏天，随老婆公司旅行，我们去了一趟安吉，一家四口雨中登藏龙瀑布，一路攀爬，也不知道是雨水还是瀑布的飞溅的泉水？在旁边湍急的溪流里，山岩上，我看到好多石鸡，大小都有，指给儿子们看，告诉他们是如何的味美。后来去了千岛湖游玩，朋友在此等候，吃到了最正宗的千岛湖鱼头，和清蒸石鸡。千岛湖鱼头自不必说，不过这清蒸火腿石鸡相对有点失败！千岛湖属于徽语区，文化基本也以徽州文化为主流，山高水好，石鸡作为高档菜式很正常。石鸡分量十足但不够肥美，火腿似是不够年份的袋装咸腿，而不是正宗的徽州刀板香或金华火腿，清蒸非蒸，汤非汤。所以，感觉有点怪怪的，加之朋友热情好客，不断劝酒，害我没法仔细品尝上述美食。甚是遗憾！*安吉山清水秀，为天目山余脉，与皖南广德相邻。上图是我在藏龙瀑布拍摄的小石鸡。藏龙瀑布位于天荒坪；自从被陈水扁曝光后，随着DF11/15系列导弹打击距离的提升，这个地方就不再是自96年台海危机以来对台第一线了，只能开发旅游区收回当初的巨额国防投资。下图是清蒸火腿木耳石鸡，火腿品相不太好，石鸡不够肥美。石鸡的做法，与优良的水族一样，如甲鱼，都适合与猪肉或者火腿共烧。一是相对于野味，猪肉更容易获取，可以增加份量适合人口众多的一家子而食；二是，猪肉的荤油及脂肪更能使石鸡的蛋白质释放出来，风味更佳。红烧或黄焖石鸡没有必要放各种各样的辅料，姜块爆香五花肉块出油，再下入石鸡碎块大火煸炒出肉炙感，好锁住石鸡肉里的水份，然后下秋油、米酒少许，加入适量水盖锅焖烧30分钟左右，收汁下少许盐即可。清炖石鸡，可以不用五花肉用仔排或猪瘦肉，煸炒片刻石鸡后，加入清水，煮沸之后中火煮30分钟即可。汤清底，肉鲜嫩，香气浓郁。清蒸石鸡，洗净剁碎的石鸡入汤碗，碗底不能有水，上铺刀板香或火腿薄片，加盖上笼清蒸30分钟。开盖，香气浓郁；品尝，原味不失。*清炖石鸡，必须用原汁原味的做法，才能衬托至鲜至美之味。如果用黄山石耳与石鸡清炖，实为大补之物，汤底清澈，肉甘鲜嫩，香气浓郁。

我觉得可以用广东那边啫啫（juejue）煲的做法，现在那边可以说“万物皆可啫啫”！石鸡带皮剁碎洗净沥干，砂锅下油爆香蒜姜块，不要用洋葱，虽然我很喜欢吃洋葱，但是做石鸡我觉得不应该用葱。啫啫煲的食材一般会事先调味腌制一番，我觉得也没有必要，吃石鸡就要得他的原汁原味的鲜美。把石鸡铺在蒜姜上面，大火旺啫10至20分钟，锅盖淋上一两圈黄酒/米酒/啤酒蒸发即可，揭盖，撒上一小把香菜叶，一勺皖南黄豆闷酱或啫啫酱，趁着锅底沸腾的底油不断搅拌即可，用镬气烘出味来。我想，“石鸡啫啫煲”肯定非常好吃，那皮肯定Q弹十足，有机会我要亲自做一做。

*我喜欢吃啫啫煲，因为它烟火气十足，用高温锁住食材的水份，快速翻炒使其受热均匀，能够保证口感鲜嫩。上面用的是啫啫牛蛙的图片示意。

让我回味最深的，吃到满意石鸡菜品的地方，不是在老家，也不是黄山那边，而是在苏州吴中。在那边工作的那段岁月，买房、结婚、生儿、工作变动等等。工作之余我最喜欢去一家绩溪人开的“黄山一楼”坐坐，饭店不大，在吴中商城里面，味道却是正宗徽州口味。最爱他家的笋干腊肉煲和黄焖石鸡，那时候一份黄焖石鸡80元，非常不便宜，我也是偶尔去打打牙祭。石鸡宰杀洗净，姜片入油锅爆香，带皮石鸡下入爆炒片刻，少许水、料酒、秋油，喜欢带点辣的切一只干红尖椒即可，上盖中火焖烧20分钟上桌，开盖热气腾腾，香气扑鼻。有一段时间公司安排我现场协调重要工地，我也不喜欢和工地上的人吃吃喝喝。最喜欢深夜从工地回来，到黄山一楼，点一份黄焖石鸡，吃俩碗米饭，人生有时候不过如此！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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