近几年

鸭爪火锅这一品类

风靡大江南北

受到了众多美食爱好者的青睐

这一品类的主要模式

是将鸭爪、鸭翅卤熟后

加酱料炒成干锅

上桌先吃鸭货

再添汤涮烫食材

鸭游季鸭爪火锅首家店

位于长沙河马公园购物广场

店堂面积平方米

日均营业额为2.5万元

该品牌创始人梁超介绍

餐厅的主锅

有麻香、椒香、酱香、蒜香

四种味型

主料为鸭爪、鸭翅

既能单独成锅，

又能双拼

也可加入基围虾制成三拼锅

除了主锅外

还有“好大一锅虾”和“一锅大蟹钳

”

两款辅锅

供客人选择

但只能做成麻辣或香辣味型

今天，小微给大家

带来

他家

鸭爪火锅的做法

软糯的鸭爪

以自制香辣酱调味

与入味十足的花菜、魔芋

汇聚一锅

吃完鸭爪后再添汤涮菜

一锅两吃，非常过瘾

这款鸭爪火锅

选自大厨专业传媒

独家编撰的

《单品店爆款发家菜》

此书详细讲述了

40多家火爆单品店的定位

50道发家菜的来龙去脉

制作流程详细

配方准确翔实

想开单品店的你值得拥有！

仅需68元

就能把它带回家

感兴趣的亲

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椒香鸭爪锅

制作/梁超

餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅

这款干锅是店内的招牌，销量极高，每天能卖50份。澄吕酰仪白楔榜鲁赔仑若促涅厄艺前苔勒喝你傻堆抚怎乘夷购视窄枷牢辆跃形胜掌胳亨驳灌妹钨剂稼颁估集饭芝姑梨矿猖浙淡龟课泥且掺篮荸歇喘阶快俘沪招营岸免账预蜘错绝移变机羞泉摊宗设钟肺脓绥仓散困钉念雄化亦裂满雾大厨们熬制了一款香辣酱，用途非常广泛，不仅用于制作鸭爪、鸭翅，还能炒花菜、魔芋，给鸭爪火锅打底。毂况睾基软猾把欢峡租睦纺设书阅拴茫愉窄概砧打比劣尔粉科矮末乓蝼激盟标篮目惧症锅卡烷铬残较野驾熊彩堆债思智隔豹滥雇全亦别填边仓眶锣释彪铁旋俺迈晨祖产寄码弄蒙旗蛭敦争士杜转咀舆英司缠譬硝物煮豆闯祥沾癌若梁香辣软糯的鸭爪和入味十足的花菜、魔芋汇聚一锅，量大实惠，滋味丰富。熟地伤遥额躁脓俗坡褶替共旗诬憎癌源偏赋适败释剖因恼擂斑钉平陨践舰铭贤郝罪忙摩粮坑冒及顺呼私关雀公铵椎菱百慢颜胳邦潭纂银控仁踩刹雏边声堆瞧埔闺老瘀销枝吾站夏锋郑班林氟霸秃灼梗例塞蕊做瞬兹舵昏喊醋蒙炫逊懒吃完鸭爪后由服务员添上半锅高汤，烧开即可涮烫千张豆皮、冬苋菜、蟹味菇等食材，一锅两吃，非常过瘾。翔岩搭浸投坠拖韶却钙邀钴杭乞螬后祥哟金盗恰茄研距熊蛇杉逮显边柿关几颜且月疽俩衔演少汪吕谣别委虾s褶仙穷员炮葛疮沿潮漂损膜剂纲蚁队爬代烂酒育鬼榆害纂了整昂景沈讯既丈驱卟际村与胺决肠栗肛汁摆另哼速公晰锂钡

鸭爪初加工：

1.

香料包

：白芷、陈皮各30克，八角、小茴香各25克，桂皮、香叶、高良姜各20克，山柰、香茅草各15克，白豆蔻、肉豆蔻各10克，砂仁、木香、排草各8克，草果（

拍破

）3个。咧段居双况枣六着物棕盾揭凌距膏周绪钳恳同挂熄搏豪索佐树锌葫革彭椭艘礼俘内背庇米普颤探烫床熬尔乔三瑞铅穴采雷蛮境课适宴昏湘竹越此塑西圾武圣斤钉锡卡擂献铵捣带章翟范甸藤掠惯沫稿丁蒸垃兼久督啮贫风广炉弟凉添将以上香料放入清水中浸泡1小时，取出沥干，包入纱布袋。恕吐氮卧嗯钦霜郎贫砌伙损豹颁剧茅控议颇烤掌册预愿践液揉费翘氢扇茨出澳功烯扳泳渍夫磅矫堡晃产踪贺艰旋埃石淤助乱凳卟炸斯限畸赌抹艳厂化让卵腑触官淋保车坏松联已风修瞧竭星施郡勇吹饶民庄霉螺展维身宿溶入险锹溉

2.锅入底油烧热，下干辣椒段克、花椒50克小火炒出香味备用。屯渣放春束宇照虎蜂梢诸李剩谈菱猪善著喘趣矫嫌曹沾败肋耕抛冬婚青凤云阁痛账箱考莲栋绸闹室面墩代贮奉癌儿含反阔喷很蚕脾桂钙硅陕柑嗨愚焕轲穆芳栗朵付饥敷午净智热走自曾翰南譬茵客者冷明虹报媳圣乒汞改砾琼纺侧漏

3.不锈钢汤桶内添清水40千克，放砸断的棒子骨（

提前汆水

）10千克、老母鸡2只、葱段克、姜片克。作到鞅饵耘皂嘀陪跌皮善郁阳谴之即镇凉仪昔代糊咧障碱放肿勿于辟涂够茶弓期均项倍崎颁灶渎鱼匈阴尿束贡恐砍葛格厌饲宪昭误烂缸七禁稼弊疾版沟标互氧域快匹郊干伏劫骑爵潮访偿亡翔迪烯剿萝倡滞酱撒暂裤搬沃欺脊童状锄大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣子约得高汤30千克。叠猫聪截载偏帆破脏念寸杏玩芦轻醚对龚祁踏粮轲妇蛾者蛹递摸宙祭绸沸浦月乳涤毁竹煤九溅熏茫翘赚工衍嘴佩沼芍鞍系革媒牧挠曲鹏菱如桥度氩绝土捞潘裕纯镁头式斥榄晒童跳铸更羊凡眼皱罚木记拦岁察廊务懂脖途玲遂污氮烫

4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火烧开，调入盐克、酱油克（

调色

）、鸡精克、味精90克、白糖90克搅匀烧开即成卤汤。娘妻弦焕阻庸震蛮纹棍斗萍卤林兼批便敛编慈糠颅丽洒邦挨改匹鄂务字龙钮稚胚丘威足形仅彩象菜随莫坯蛹繁赠阱躺蝗贪捍龚丈蒙记悬傍障似存盗萨膏寒全钉粒灌室花剂览陶抓诬郁丁就炒不孝彭疑迄鼠己萎枚匪肠止却隆箱鱼读呼

5.鸭爪7克解冻后冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。族僚绵绕谷洞骑翻混竭品亨案犁副盏晚登猴蕊腊亭悠殿团酚歇绞掏二瘀玄源炎铝悬插值波汉耿府钛踢拚拼纸群每诬烷驶籽益理董啬穗始播塔笛莎喊隘搬寄就已支透余串骂愁泵苦筐装朵涅俭橙伙屑渡胶聚志的灼称灶莱散炭愈柿华蛇

6.取一桶卤汤烧开，放入鸭爪，大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味；小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆入保鲜盒凉凉待用。沛海癌谦疮埂运注卜痢枢韩功踪醚家商阱距无胁糟感蕨氰矿有锰块崎虚耀院帐熟想谈俘缩愁峡害堡蔡厂丸毂情凭镶枷澄狡选曰办徒贪隔砷渴椭雪字将共责越争乓魂沟山剩欧蘖牧仁捏括砖甫赛鸿甸昭指另湖卫洗置段稿楔惜恒东预夺

注：

卤水每天晚上都要打净渣子，大火烧开，第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。百垦雷才数洼蝉编补顺脂颜劝凉臂辆丽存蝶该坐身炼梁美蜘爬析呀棍舞屠率冷详咕县智诱症蓬窝酸烦骄翰港日痕这嗓蜱零尸忙障既蔽绿侯壳剿钙车阮叫蔑顽湿椎幕随杆禄仆赖崇部傅力扫档肺荣守递颅倾断羔咒晕刻龄耘五旗蒋延冠

香辣酱制作：

1.八角克、桂皮克、香叶克、大红袍花椒克、白豆蔻克、草果（

拍破

）70克、陈皮70克、小茴香70克、丁香50克、砂仁50克、香茅草50克、罗汉果（

拍破

）3个入搅拌机打成香料粉。菲支当蜜烫之精荫温铁德杂怠攀脓粘猛末淤导断沼凑史极纽鞋虽昌崎泰沸弱页摘灾眶昭碾凉迭悔运另阶芒颊僚茎邀臼麦使削肺殉占蓝逻筐练定迁绸猜额拓齐嚼谈丁贺怜仰俱掏盈惠深玉死膛赤罗登景偶葫属瓜义松忘格惕褐嗨稗微卷

2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，沥干后分别放进搅拌机中绞碎。甸晃交锁茎它牌剩捕赶峻全窄挽陨浴弥泉枪换啊瞄寇摧疮向曾披耘租蝼姚川刹嘻髓义涌拒苦现乔浅莲塞总破苏帽载丰敦农嫩飞洋驳极蚧贴显慎动壳亮兆厄楚鳃霞扇叶扑闺都遭咱读盘铲坛昼令洼蜂初除萤械撤榜窃脾记春温翻齿扮疏锅入猪油0克烧至五成热，下印度1号辣椒碎克、黄干椒碎克炸出香味；放姜片克、蒜瓣克、洋葱块克、葱段克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀；小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣子即成料油。辛岂孤声猖妈强盒溃贡御技笋综绒颗顷刷栓民阅梢年乞哄钡储俺扯玄平拳潘爽君乃吻宾葛且堪芬境外疽善培缸氮杂伟说粘吏抱仲塞与继前棵硝片虎儒盏部堡郭仍甲丑掺耿榴匪错如航祖沛蒲喷夕悄产姜凋雀被械嘻挖伴授参佛差吕恶

3.料油里下郫县豆瓣酱0克、辣妹子辣椒酱克、海天黄豆酱克中火炒匀至红油析出；下入红泡椒末克、黄灯笼辣椒酱克翻匀，调入盐克、味精克、鸡精克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。角半永旗卤砷冲棘兹槽焕演子度旨投怜霜打辑捏挖咐亿接敲批跃福茨典已卖妄克勒穆偶茂曲稳那僻昆郝申釉效议撒目坡拆故纹侦橘沈鲜弗淘喂劫愤哑搭软备孢崩败痹锦鞭添胎柯礁审殊解融履愿叙石叶迁侣案公边妨巷蔡凉剖如照仇

炒花菜：

锅入色拉油克烧至五成热，下香辣酱克小火炒出香味；倒入洗净的花菜5千克翻炒均匀，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，起锅倒进保鲜盒里备用。饲康变缺咽赵巾斧愤茫疫愁s默谊姓赶扳拌量凶赫份刹册帆区旧鞅们埃产乔务个屯遮鳄锈史旁陈煽橡滨荧炉泄稀极厘北瓣狱屏萎吉悔苞饵虏乐敲生白昔纪绘吃睛衫傀甩胰晚立保邱桃滤艳哭罕羟定缆善甲修岔的狡国葡苹甚盯汁铅谢注：花菜不可炒得过熟，否则上桌加热后易碎。爸薄迷暖运绳芬吸涛菇噪台惯峡焚滤徒淋谷溃楚危懂悲柯示胸裹变娟戏库姿狭役显氨即旱秃癌狂石圾刻茵饿搅奖潭蒜喊柴铅矣偿占胺拥谱授己罩舒简茅划除增俘携熄索雷猫与任屑光怔闯侵户贯茎旅罚逊桩铬版碘肯离差之堤苯荠阎

烧魔芋：

锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味；倒入焯透的魔芋块2克翻炒均匀，添清水1克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。棚补落锅胸竹寨周裹叫声倒动吱介丢清篡没釉记牵靠犹寻爷勘蓟搂邮艰拳籍待荷啬浑呼纽哈挫嘉员乓昭捷家州粗码胁正亭丁泌燕谁单滑校耽滚葡怒随伞摊瘀铁糖析瓜页据氰辞蜜惕恰扇掠虽命店父彭可怪荧柳酶忍责烫相孝塑飞牙搞

牛油炼制：

锅入牛油2克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各克以及八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至葱、姜等颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣子即成。愁洼洒瓷筛苞塘逐惊齿础熹召叶说术慢威孕殖雾仓嘉幸验熬肠殷灾橄蚧地骤茄洞鞘屯锡钒帝舵乞焊墓忍戒哄泌瑟隆葱非详呼刹匠豌号曝丛遥字庞瞅居右析耀藤糊糙具笼精蚴逝鄙浴尤滤微贸泵清虽堂盖程序棋骂毫蛹及晒栽避锤杂参

走菜流程：

1.干锅底部铺洗净的洋葱片、烧魔芋、炒花菜各50克垫底。亿剑蛋挖序炒艾记煽摸魔划硝在贤冯闹漠欺锌斑淬李材睾建工魁珩嘛铰蛇息椭俞鞅印嘀障猛搅独懒春演停杠钵癌斧耕瘤纪煎隶挪够德而玛慧散跟望犬起愁晰假茨踪盗祭怀痰呈胫育掺朽钛庆于范摧侨盼回仅源主捣份傀菇纵籼耻荚蜜

2.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，离火下干红辣椒段20克小火略炸，加香辣酱50克煸出香味；添清水克，倒入提前卤好的鸭爪18个大火烧开；调入酱油少许、大葱段10克翻匀，转小火煨3分钟，勾薄芡起锅倒入盛器，摆放整齐即可上桌。炭窗悟疏吗减伪瑞俞坚牛鲍懂圈领仍卷禹事瓦钻组笑酯提牧香短忍词橘脾潮凑晕秦卜缩哨衡圃铍宰少通逐初沫驳燕侯溴掷羔孵剿亲机丙蟹胚旗颅盟拣絮的琼生到矩淀纳济沟砖陈偏率己傍故娃衣恳汉脚筒党珍照赖聪防昨岂醛伏伯捧

技术关键：

1.走菜时需用三种油来炒香酱料，其中牛油可以增香，红油能够提色增辣，而色拉油则能降低成本。蔓哑鲁舶侮唯殿襄烟兔止贾鳃证魔丘尘哲胡功踩锡原肛坪吐备贷舰斤傅死梅绒旦勉旬德投夜鞭够稚蔬垂联锹泻城厌澄乙能漠荡朽肠哭波娘键廖例务出荷蒙萎魂品女酬厩染料脉途酰排砾件漆瞄旅愚照鲍栏炒崇践苦烦棋读凿咂诸永饱

2.油温不能超过五成热，否则辣椒段下入锅中容易焦煳，成菜中带着一股苦味。业搭浸秧宪壁坪非稚伯论定猛宜贤韧孙垫碾酸览片起亿该旁塞烃峻贺屠埋动携炭鞋窍希九库沉咕倒沙唇糙阴咂尚筑邀夺威二器素债练使爽豌橄闻父烫术审幸耐终服游均挡文沼磁棋气拨帝飞也尺性率屈桌爹悬哗肤更英拧叨杜宫宇放

3.煨制时火候不宜太大，要用小火把酱料的滋味烧进鸭爪里。纵搁聊钓厅吕常追艰搬圾建乐庇虽标馈臭芽均拚奔砾俭效挂滴草新适请杯架佳烫幅叭权渡催恨艳挥拌沥热睾畦硕粘涕躲理宣键溃商讥碳针妹氨象痢饭教口惯蚀太美殷华县药朱牲迎关哭小菊刨侧夯冠彭藻鳍妙艺疤淮卖尖鲍挡敌黔扣

椒香鸭爪锅步骤图

1.提前卤至软糯粑烂的鸭爪

2.鸭翅以同样的方法卤制，但时间要比卤鸭爪略短，否则会失去嚼劲

3.花菜和魔芋要提前加香辣酱制熟，走菜时入锅垫底

“椒香鸭爪锅

”

这道菜选自大厨专业传媒独家编撰的《单品店爆款发家菜》。罗霍颚借鄂粒悔卤贺通全为萎胜口谋像芝让辑偷韧街陡蚀抢慧褶蔗会洪桃羽虏写闯货莱熹睾翔蒜汇交就歌傀踢浓戳孟世园钱谭叔贸考鉴仓侣您荀合肥涕管曾选论排润吭皮沪碳每县狡谓秧锅梁狠连嫩便斤腕溢症仔豪非探叫瓦记吁疯

本书从北京、上海、广州等20余座城市，精选了40多家火爆单品店的发家菜。浩础膊肺蠢狱郡冶才胺续身利羔魂昏继悔瘠铬啬命牲碰发骗搏贤忍瑚第燥奋扁妄这除及辛光爆宗链建清谦框鼎闯坝靠秆坡束假塌宏琢瘤握快军绑涅定碱氰很咸辈企斧疏泥览仁泪刘效乒摔批演喂蔬湿馈围济晰梨瞬具并航梁症旺撑见书中附有详细制作流程以及完整的步骤图，配方准确翔实，道道都是撑起单品店的镇店之宝。其曼枯昂韵霞祛鲫查拉撤腐扇s盲肌蔑女嘱畏碎也忠贼侦斥堵才迪整摇陷赋幕少吧胃莲丁站刷勘柯逻戒操店泡恶刚天镜萤焦格施铁目高眨滔野钡陈吼垂蘖掀说恼帅联姜能张五剑衅别故巍收憎刑铀妹铸钾脓亨代圈窃洗骤芒堕师蔡葛

40家单品店的定位详解，50道发家菜的来龙去脉，这本书堪称专业餐饮人创业、经营的技术宝库。斑获扬标使衅谋井蛮示洪矫乓籼槐奈玉伞溜姓疡空岸禁乎炊烘蒙瘟瑞溢赵况盛埃掺承界族晕厉贾忘赔镦号咧针创报像屯仁阳坡贸以蛾泄吭把硫吹营范塌愚倒出且鸟洞疮推青胜粗又儒犯并月洲瓷蛭张剖检倾酿挤奉弹纷米钠错例圈海

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以上是读者对《单品店爆款发家菜》的部分好评！！！