提起乐山美食，大家脑海中可能会想到跷脚牛肉、豆腐脑、甜皮鸭、临江鳝丝等，小微之前都给大家介绍过以上美食的制作流程，点击链接即可查看哦：

三桶汤卤出跷脚牛肉，这家店每天翻台12次！

豆腐脑也玩重口味，下冲鸡蛋上盖肠，开火平小店，日售额破万！

这鸭子热油浸烫挂糖液，每天销售0只！

鳝丝先烫后回锅，肉质鲜嫩，日销三百斤，热卖上百年！

其实除以上美食外，在乐山当地流行的家常菜也是调味巧妙、创意十足，广受食客好评。这次都有什么菜品成功引起了小微的注意？它们都是如何制作的？大家不妨来看看！

1

｜相思牛肉｜

制作/宋富云/乐山市九宾湿地公园餐饮部热菜厨师长

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这是一款冷热两吃的菜肴，由近两年当红的“糖醋小排”演变而来，在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露，增色的同时大大提升了鲜味，起锅前还要滚上一层料粉，在酸甜基础上增添麻辣川味，备受当地食客喜爱，不管是商务宴请，还是家庭聚会，这道菜几乎桌桌必点。

制作流程：

卤牛肉：

1、牛腱子肉用流水冲泡2小时，捞出控干。

2、锅内留少许底油，下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味，倒入清水，调入土酱油、盐、老抽、高度白酒，下入泡好洗净的牛肉，烧开后煮40分钟，离火后浸泡一夜。

3、将卤好的牛肉捞出，放入冰箱冻约半小时，取出改刀成2厘米见方的小块待用。

炸制：锅下宽油烧至五成热，下入牛肉块5斤，小火炸约2分钟去掉水分，捞出后将油温升至七成热，下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。

烧制：净锅炙透，下入炸好的牛肉块，倒入调好的糖醋汁一份，上中火不断翻炒，待汤汁收浓，倒入麻辣料50克，翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中，将牛肉块冷透即可装盘走菜。

小微卖关子：

卤制牛肉时，各种香料和调料的用量分别是多少？

糖醋汁和麻辣料的具体配方是怎样的？年10月《中国大厨》第79页有详细介绍哦！

2

｜私房炝锅鱼｜

制作/黄鹏/乐山市九宾湿地公园餐饮部凉菜厨师长

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这道菜在传统“干烧鱼”的基础上，融合了川式凉菜中的“干拌”手法，用辣度较低但香味突出的皱皮辣椒和子弹头辣椒制成辣椒面，配以花生碎、孜然粉、蔬菜末做成“盖头”。品尝时，食客用筷子拨开“红盖头”，搛一块鱼肉，然后沾上一层辣椒面送入口中，辣度适口、香气浓郁。

制作流程：

1、盆内倒入啤酒克，下葱段克、姜片50克反复揉搓，使其香味充分融入啤酒，放入宰杀治净、表面剞有一字花刀的鲤鱼1条，里外反复涂抹均匀，将葱、姜塞入腹内，腌制5分钟待用。

2、将腌好的鲤鱼去净料渣，两面拍上一层豌豆淀粉，下入五成热的宽油（下锅时拎起鱼尾，先将鱼头浸入油中，炸约5秒，然后再将鱼身全部浸入油中炸制），中火浸炸至颜色金黄捞出。

3、另起锅滑透下入底油克，下姜末、蒜末各10克、泡辣椒段20克、小葱段30克小火炸出香味，放入芽菜段（用清水淘洗后攥干）40克、郫县豆瓣酱70克，炒至油色红亮、香味逸出后放入火锅底料40克，炒化后添清水克，烧开后调入胡椒粉2克、糖、味精、鸡精各10克搅匀，下入炸好的鲤鱼，小火?约5分钟，使鱼肉充分入味，捞出后摆入垫有芹菜叶末、香菜末、藿香末的盘中，上面再撒一层藿香末和香椿芽末。

4、另起锅炙透，下入皱皮辣椒碎、子弹头辣椒碎各50克，微火炒匀后撒入酒鬼花生末50克、鸡精、味精各20克、孜然面10克、花椒面5克，淋入香油50克、花椒油25克、藤椒油20克，迅速起锅盖在?好的鱼上，撒少许香椿芽末即可上桌。

小微卖关子：

在炒辣椒面时加入这么多油类调料，不会使“盖头”失去干香风味吗？煸炒辣椒面时又有哪些制作关键？更多精彩，尽在年10月《中国大厨》！

3

｜藿香豆腐｜

制作/谢成龙/乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监

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制作流程：

1、西坝豆腐（因产自乐山市五通桥区西坝镇而得名，是卤水豆腐的一种，其沿用传统制作工艺，颜色洁白，豆腥味小，香味浓郁，入口绵软）克切成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的块，入五成热油浸炸至表面结壳、颜色金黄，捞出沥油待用。

2、锅下熟菜籽油50克烧热，下入姜末、葱末各10克炸出香味，调入郫县豆瓣酱15克、泡椒碎20克、豆豉风味辣酱25克炒香，添入高汤克大火烧开。

3、下盐、味精各4克、鸡精5克，倒入炸好的豆腐，放入鲜藿香末50克搅匀，大火将汤汁收至剩余约1/3，勾入薄芡，淋红油50克，起锅装入盘中，撒上用五成热油炸酥的鲜藿香叶20克即可上桌。

小微卖关子：

下入豆腐之后紧接着放藿香，经过收汁，藿香末受热过度颜色必然过深，能否改为临近起锅前下入？翻阅年10月《中国大厨》寻找答案吧！

4

｜嘉州白宰鸡｜

制作/刘波/乐山德胜国际酒店行政总厨

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红油拌鸡并不稀奇，可刘波的这款红油熬制方法却很特别，既能保持辣椒的原色，还很出味；调料也与一般拌鸡不同，加入了排骨酱、大蒜油、冰糖水，口味微甜，酱香浓郁。

批量预制：

1、土鸡5只（约0克/只）宰杀治净，冲净血水，沥干备用。

2、锅入清水、葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡45分钟，使鸡肉充分成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下去骨，斩成宽1厘米的条备用。

走菜流程：

1、取竹笋段克垫入盘底，码上鸡肉条克。

2、自制红油20克、白芝麻10克、排骨酱8克、香油和藤椒油各7克、蚝油6克、老干妈油辣子5克、恒顺香醋4克、花椒面4克、蒜油4克（瓶装成品，约克/瓶，售价7元，蒜香浓郁）、冰糖水（冰糖10克、开水20克混匀而成）3克调成料汁，浇于鸡肉上，点缀香葱丝5克即可走菜。

制作关键：

1、经过多次试验，5斤重的土鸡煮10分钟、焖45分钟时嫩度刚刚好，风干后鸡皮能很好地粘在肉上，不会脱落。

2、料汁讲究“入口微甜、回口微酸”，因此调拌时最好使用镇江香醋而非四川人常用的保宁醋，后者酸味过重，不如香醋酸味柔和。

两种辣椒冲三次

红油制作：

1、二荆条辣椒面克、朝天椒面克混匀。

2、锅入菜籽油克，放入姜片克、大葱段克、小葱段克、洋葱丝克小火熬干水汽，待香味逸出，关火打去渣滓，转大火烧至油面沸腾时关火，先放入辣椒面克搅匀，待油温降至七成，再倒入辣椒面克搅匀，待油温降至四成，倒入最后的克辣椒面搅匀，加盖焖1天，待辣椒的红色和香味都充分渗入油里时再使用。

制作关键：

1、二荆条出红色，朝天椒出辣味，二者缺一不可，具体比例可根据食客口味调整。

2、辣椒三次放入油中，效果各有不同：第一次油温最高，辣椒面放入会产生焦糊的特殊香气，注意量要少，10%即可，如放入的辣椒量过多，做好的红油会微微发苦；第二次油温降至七成时放入辣椒面，这个油温，辣椒出味效果最好，因此放入的量要多些，约60%；第三次油温降至四成，倒入剩余辣椒面，此时油温较低，辣椒颜色保存最好，经过浸泡后最易出色。

编辑/毛年华郑美君

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